Paranubes
Med sine kraftfulde og komplekse rom placerer den mexicanske destilleri Paranubes sig blandt de nationale topproducenter af denne sukkerrørsdestillat. Behandlingen af sukkerrøret fra Paranubes, styret af mester-destillatoren Jose Luis Carrera, er drevet af ønsket om at fange og formidle essensen af oprindelsesstedet uden filtre, nemlig skovene i bjergene i Sierra Mazateca, beliggende i staten Oaxaca i det sydlige Mexico. Her kaldes rommet “aguardiente de caña”, hvilket betyder “sukkerrørsdestillat”, og i 3 generationer har Jose Luis Carreras familie beskæftiget sig med produktionen af dette produkt.
De sukkerrør, der dyrkes på Paranubes gård, er beliggende mellem de majestætiske, ubeboede bjerge i Sierra Mazateca, i et frodigt, køligt men tropisk klima, der også er ideelt til dyrkning af kaffe og frugt. På de 14 hektar, der ejes af Jose Luis Carrera, dyrkes der hele 4 forskellige sukkerrørsvarianter: Caña Dulce, Caña Morada eller Negra, Caña Dura og Caña Amarilla eller Criolla, med særlig overvægt af sidstnævnte. Alle disse varianter, der anvendes i produktionen af rom, er dyrket økologisk på frugtbare jorde, uden brug af pesticider og kemiske gødninger. Høsten er årlig, mens behandlingen af sukkerrøret begynder med presning af den modne plante og den efterfølgende spontane alkoholfermentering af saften i trækar af fyr. Det er karakteristisk, at Jose Luis kun destillerer halvdelen af volumenet fra gæringstanken hver dag, så ved at tilsætte ny saft vil den allerede eksisterende fungere som fermentativ inokulum. Gennem denne teknik forbliver tankene tomme kun 4 måneder om året. Fermenteringen af en batch varer cirka 48 timer, hvorefter det fermenterede destilleres i kobberkolonnedestillationsapparater. Under hele behandlingen er brugen af tilsætningsstoffer og vand strengt forbudt.
‘Anejo’, hvis 18 måneders ophold i amerikanske egetræsfade giver en ekstraordinær udtryksfuld dybde, i det andet tilfælde får vi rommet “base”, som er mere tilgængeligt og umiddelbart.Med sine kraftfulde og komplekse rom placerer den mexicanske destilleri Paranubes sig blandt de nationale topproducenter af denne sukkerrørsdestillat. Behandlingen af sukkerrøret fra Paranubes, styret af mester-destillatoren Jose Luis Carrera, er drevet af ønsket om at fange og formidle essensen af oprindelsesstedet uden filtre, nemlig skovene i bjergene i Sierra Mazateca, beliggende i staten Oaxaca i det sydlige Mexico. Her kaldes rommet “aguardiente de caña”, hvilket betyder “sukkerrørsdestillat”, og i 3 generationer har Jose Luis Carreras familie beskæftiget sig med produktionen af dette produkt.
De sukkerrør, der dyrkes på Paranubes gård, er beliggende mellem de majestætiske, ubeboede bjerge i Sierra Mazateca, i et frodigt, køligt men tropisk klima, der også er ideelt til dyrkning af kaffe og frugt. På de 14 hektar, der ejes af Jose Luis Carrera, dyrkes der hele 4 forskellige sukkerrørsvarianter: Caña Dulce, Caña Morada eller Negra, Caña Dura og Caña Amarilla eller Criolla, med særlig overvægt af sidstnævnte. Alle disse varianter, der anvendes i produktionen af rom, er dyrket økologisk på frugtbare jorde, uden brug af pesticider og kemiske gødninger. Høsten er årlig, mens behandlingen af sukkerrøret begynder med presning af den modne plante og den efterfølgende spontane alkoholfermentering af saften i trækar af fyr. Det er karakteristisk, at Jose Luis kun destillerer halvdelen af volumenet fra gæringstanken hver dag, så ved at tilsætte ny saft vil den allerede eksisterende fungere som fermentativ inokulum. Gennem denne teknik forbliver tankene tomme kun 4 måneder om året. Fermenteringen af en batch varer cirka 48 timer, hvorefter det fermenterede destilleres i kobberkolonnedestillationsapparater. Under hele behandlingen er brugen af tilsætningsstoffer og vand strengt forbudt.
‘Anejo’, hvis 18 måneders ophold i amerikanske egetræsfade giver en ekstraordinær udtryksfuld dybde, i det andet tilfælde får vi rommet “base”, som er mere tilgængeligt og umiddelbart.