Ninki
I regionen Tohoku, kendt for sine mange vulkaner og imponerende bjerge, engagerer det japanske brand Ninki Ichi sig i produktionen af fine sake ved at adoptere en tilgang baseret på tradition og håndværk. Grundlæggelsen af denne sakagura, beliggende i byen Nihonmatsu, går tilbage til 1897, og Ninki Ichi har altid skilt sig ud ved det ekstraordinære niveau af sine sake. Det samme japanske ord “ninki” betyder “populær”, hvilket understreger den høje værdsættelse af sake fra denne sakagura blandt forbrugerne.
Vandet, der bruges af Ninki Ichi til deres sake, kommer fra underjordiske kilder, der forsynes af kilderne fra bjerget Adatara, rigt på mineraler, som stammer fra smeltet sne. Den fermenteringsproces foregår ved lav temperatur meget langsomt og gradvist i gamle cedertræskontainere i århundreder. Det er nogle af de største tanke i hele Japan, med kapacitet op til 6.500 liter, som kan berige kompleksiteten af sake. Kunsten at fremstille disse beholdere har en historie på over 400 år og kræver stor dygtighed fra håndværkerne, som ved hjælp af raffinerede teknikker formår at give en ekstraordinær holdbarhed til tankene. Ninki Ichi bruger desuden træværktøjer og traditionelle maskiner til kogning af ris, hvilket fremhæver den ancestrale karakter af produktionsprocessen og udelukker brugen af industrielle teknologier. For at forhindre oxidative fænomener får sakeen lov til at modne i flaske i stedet for i tank, beskyttet mod lys, høje temperaturer og ilt.
Sake fra Ninki Ichi tilhører Ginjo-kategorien, som er blandt de mest prestigefyldte i den komplekse verden af sake, hvis navn, ikke tilfældigt, kan oversættes til “specielt fermenteret”. Denne type kræver en poleringsgrad på mindst 60% og tillader tilsætning af en lille mængde alkohol i slutningen af fermenteringen, hvilket kan tilføre struktur og aromatisk intensitet til sake, samtidig med at det forbedrer holdbarheden. Sake fra Ninki Ichi er derfor kendetegnet ved en stil rig men elegant, med lang vedholdenhed. Udover sake producerer denne virksomhed også fine shochu altid ifølge strenge traditionelle teknikker, baseret på ingredienser som byg, søde kartofler, ris og boghvede.
