Amphora vin: Genopdagelse af tradition

Brugen af terracotta af vinproducenter stammer fra ønsket om at vende tilbage til rødderne, genoplive det gamle bånd mellem mennesker og natur, der går tusinder af år tilbage. Denne trend er nu stadig mere udbredt over hele verden, især i vestlige lande med en stærk vintradition, såsom Italien og Spanien.

Pioneren for den moderne genopdagelse af amphora vin var Josko Gravner fra Gravner vingård, som, startende i 1996, begyndte at producere sin Ribolla Gialla med lange skalmacerationer i georgiske lerkar begravet under jorden, kendt som Qvevri—trukket inspiration fra de traditionelle metoder, der stadig anvendes i Kaukasus-regionen. Et par år senere begyndte Giusto Occhipinti fra den sicilianske vingård COS at bruge spanske terracotta kar kaldet Tinajas til produktionen af Cerasuolo di Vittoria, og overbeviste snart sin ven Elisabetta Foradori om at adoptere den samme tilgang til sin Teroldego i Trentino.

Siden da har mange vinproducenter fulgt denne vej, og i dag, givet den globale spredning af dette fænomen, har nogle hævdet, at “amphora er den nye barrique,” hvilket fremhæver den verdensomspændende betydning af denne produktionsrevolution. Årsagerne bag denne succes ligger hovedsageligt i fordelene ved terracotta til produktionen af naturlige og håndværksmæssige vine, lavet gennem lange macerationer og uden tilsætningsstoffer. Fordelene ved terracotta inkluderer:

• Fremragende termisk isolering, yderligere forbedret af muligheden for at begrave beholderne;
• Kontinuerlig iltning, muliggjort af materialets porøsitet;
• Evnen til at bevare frugtens integritet uden at overføre stoffer mellem beholderen og vinen, hvilket forbedrer den varietale udtryk.

Sammen giver disse fordele mulighed for langsomme gæringer med skalkontakt, uden behov for eksterne agenter som svovldioxid, tilsatte aromaer, gær eller andre tilsætningsstoffer. Selvom processen kan synes simpel, er mulighederne og produktionsmetoderne faktisk meget forskellige.

Forskellige produktionsmetoder

Produktion af amphora vine kan variere meget og er nu ofte underlagt eksperimentelle tilgange. I Italien destemmer producenterne generelt druerne og fylder beholderne med både most og skind, og stoler på spontan gæring og undgår brugen af svovldioxid eller enologiske tilsætningsstoffer. Gæringsfasen varer normalt kun et par dage, hvor manuelle punch-downs udføres for at nedsænke drueskinderne. Ved slutningen af denne proces kan skalmaceration fortsætte i flere måneder, hvilket muliggør udvinding af aromatiske og phenoliske forbindelser.

I Georgien, hvor Qvevri-traditionen har været levende og vital den dag i dag, er der tre hovedmetoder:

• Kakheti-metoden: drueskindene forbliver i kontakt med mosten under hele gæringen;
• Imereti-metoden: kun omkring 10% af skindene, uden stilke, inkluderes;
• Kartli-metoden: omkring 30% af skindene og stilkene inkluderes.

Et fælles træk ved produktionen af amphora vine er derfor den totale eller delvise tilstedeværelse af drueskinder i mosten under hele gæringen (eller endda længere), både for hvide og røde vine. En nøglevariabel er dog typen af terracotta kar, der anvendes:

• Qvevri fra Georgien er store kar med en gennemsnitlig kapacitet på 1.000 liter. De har ingen håndtag, er belagt indvendigt med bivoks og udvendigt med kalk, er begravet under jorden og ofte efterladt åbne for at lade kuldioxid slippe ud;
• Tinajas fra Spanien overstiger generelt ikke 8.000 liter, er nogle gange belagt med tjære, sjældent begravet og normalt forseglet med låg;
• Toscaniske lerkrukker fra Impruneta er store, porøse men robuste, og typisk uden belægning, hvilket repræsenterer regionens langvarige keramiktradition.

Udover disse variationer kan hver vinproducent vælge, hvordan de vil tilpasse produktionsprocessen afhængigt af den ønskede stil og druesort. For eksempel kræver Ribolla Gialla lange macerationer for fuldt ud at udtrykke sin aromatiske kompleksitet, mens en rød drue som Aglianico har tendens til at give strukturerede vine, selv med kortere skalkontakt tider.

Opdag den unikke personlighed og charme ved amphora vine, der er tilgængelige online på Callmewine — nu tilgængelig til en særlig pris.