Før sulfitterfri vine: Sulfitering i kælderen

Svovldioxid, kaliumbisulfite og natriumbisulfite er de tre stoffer, der oftest bruges af vinproducenter og fødevareproducenter for at forhindre mulig vinoxidation. Deres primære formål er deres konserverende og stabiliserende egenskaber samt desinfektions- og antibakterielle effekter. Disse stoffer, der fås i flydende, gasformig eller mere almindeligt pulverform, betragtes som allergener, da de kan forårsage forskellige reaktioner hos følsomme personer. I store mængder kan sulfitter også forårsage ubehagelige symptomer hos ikke-følsomme mennesker, herunder hovedpine og de tilbagevendende .

Processen for tilsætning af sulfitter

I kælderen kan disse stoffer tilsættes på forskellige stadier:

• På de høstede druer for at modvirke mikrobiologiske agenter før gæring;
• Under gæring, især under omstikning eller de sidste stadier, når mosten er rig på mikroorganismer og mere udsat for eksterne agenter;
• Ved flaskning for at bevare vinen og forhindre fordærv.

Tilsætning af disse konserveringsmidler og stabilisatorer kan derfor påvirke hele produktionsprocessen, fra druehøstning til flaskning. Disse praksisser gælder for alle vintyper, fra røde og hvide til mousserende vine og roséer, for ikke at nævne dessertervine og såkaldte “ædle rådne vine,” som er særligt udsatte for risici.

Regler om sulfittniveauer

Mængden af tilsætningsstoffer, som skal holdes moderat for at bevare vinens autenticitet, overlades ikke kun til vinproducentens skøn. EU-forordning 203/2012 af 8. marts 2012 fastsætter maksimale grænser for at beskytte forbrugernes sundhed, hvilket reducerer de grænser, der er fastsat af forordning 606/2009. Maksimale tilladte niveauer for almindelige vintyper er:

• 100 mg/l for rødvine med mindre end 2 g/l restsukker;
• 150 mg/l for hvide og rosévine med mindre end 2 g/l restsukker;
• 155 mg/l for kvalitetsmousserende vine;
• 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l eller 370 mg/l afhængigt af typen af sød vin.

Denne maksimale værdier er fastsat af europæiske regler. Højere grænser er tilladt i vine med restsukker for at opretholde organoleptisk balance og forhindre refermentering.

For kvalitetsvinproduktion er den almindelige praksis at holde sig godt under disse grænser, især for naturlige og håndværksvine, som ofte ligger under 30–40 mg/l og derfor betragtes som vine uden tilsatte sulfitter.

Sulfitterfri vine: Egenskaber og typer

Praksisen med sulfitering er meget gammel og en del af menneskets kultur. Det er ikke, som mange tror, en moderne industriel teknik. Selv de oldtidens romere brugte svovldioxid, der naturligt findes nær vulkaner, til at desinficere gæringskar.

I dag er der ikke fundet nogen lige så effektive alternativer, men under forbrugerkrav har mange producenter begyndt at reducere brugen af sulfitter, i nogle tilfælde producere vine uden tilsatte sulfitter. Dette er tilfældet for producenter som Movia og Dettori, som undgår alle enologiske tilsætningsstoffer i deres topmærker.

For at begrænse eller eliminere sulfitter uden at kompromittere vinens bevaring skal visse krav og alternative løsninger overholdes, idet man husker på, at:

• strikt vingårdsledelse og omhyggelig udvælgelse under høsten fremmer sunde druer med en moderat mikrobiologisk belastning;
• kælderhygiejne skal være optimal;
• polyphenolindhold opnået gennem skalmaceration beskytter mod oxidation og fordærv;
• eksponering af most og færdig vin for ilt skal begrænses for at forhindre oxidation;
• vine produceret uden tilsatte sulfitter skal opbevares under ideelle kælderforhold.

Det er vigtigt at bemærke, at en lille mængde sulfitter naturligt dannes under gæringen, så minimale niveauer næsten altid er til stede, undtagen i sjældne tilfælde. Da loven kræver, at producenter erklærer sulfitholdighed over 10 mg/l, bærer mange “sulfitterfri” vine paradoksalt denne betegnelse. Også, når man svirper glasset og udsætter vinen for ilt, kan op til 40% af svovldioxiden i flasken frigives.

Opdag sulfitterfri vine til salg online og på specialtilbud hos Callmewine. Find etiketter fra hele verden og fra Italien, fra Piemonte til Sicilien, komplet med detaljerede produktark.